“摊晾”和“萎凋”这对常被混淆的制茶工艺,虽然它们都让鲜叶“蔫吧”了、水分减少了,但目的、程度、作用和适用的茶类可是大不相同的。
摊晾:使鲜叶轻度失水,物理降温为主,是杀青前的“预备动作”。
萎凋:鲜叶深度失水,化学变化为主,是茶叶品质塑造的“关键步骤”。
一、摊晾
1.目的
让鲜叶散失少量水分(约10%-20%),叶片稍微变软,韧性增加。
刚采摘的鲜叶呼吸作用旺盛,会大量发热。摊晾目的一方面是及时散热,防止叶子会“闷坏”,产生红梗红叶(提前发酵)。另一方面是散失适度水分,便于后续杀青。
2.过程特点
鲜叶要抖散铺开,摊叶较厚。期间需要适时翻动,确保热量能及时散发出去。
摊晾需要的时间一般就是几个小时。
常见的绿茶、普洱茶、黄茶在杀青前都会进行摊晾。
二、萎凋
1.目的
使鲜叶深度失水(约20%-40%),叶片显著萎软,失去鲜亮光泽。
在水分缓慢散失的过程中,酶活性被显著激发并发挥作用,引发一系列酶促反应和缓慢的氧化反应。这些反应是形成特定茶类香气、滋味物质基础的关键!
典型的茶多酚在多酚氧化酶作用下开始氧化聚合,逐步形成茶黄素、茶红素和部分香气前体。
2.过程特点
萎凋一般有自然萎凋和萎凋槽萎凋。
自然萎凋(日光/室内):摊叶薄且均匀,过程中翻动较少或极轻柔,避免损伤叶片。
萎凋槽萎凋:摊叶稍厚,需要适时翻动保证均匀性。
萎凋所需时间长,从数小时甚至几天(如白茶的自然萎凋),变化需要时间酝酿。
红茶、白茶、乌龙茶等,萎凋都是制作过程中的关键步骤。
如果下次再遇到这两个词,想想它们的“深浅”和“目的”,就能轻松区分啦!